ผู้ป่วยโรคมะเร็งใช้น้ำมันปรุงประกอบอาหารอย่างไรดี

วันที่ 05-04-2022 | อ่าน : 7532

ดร.กมล ไชยสิทธิ์
นายกสมาคมโภชนาการและสมุนไพรเชิงบูรณาการ

          น้ำมันเป็นหนึ่งในเครื่องปรุงที่คนไทยใช้ประกอบอาหารมานาน และส่วนใหญ่จะหลีกเลี่ยงไม่พ้นที่ต้องใช้น้ำมันในการปรุงอาหารเพื่อให้อาหารออกมาน่ารับประทาน ผู้ป่วยโรคมะเร็งเองก็ไม่ควรต้องจำกัดถึงขนาดไม่ทานน้ำมันเลย เพราะน้ำมันที่รับประทานอย่างถูกต้องจะช่วยในการลดการอักเสบ กระตุ้นภูมิคุ้มกัน ช่วยบำรุงผิวให้ไม่แห้ง การได้ไขมันที่เพียงพอช่วยลดอาการข้างเคียง เช่น ผื่นผิวหนัง จากการได้ยารักษาโรคมะเร็งบางชนิด เช่น ยาพุ่งเป้า ดังนั้นผู้ป่วยจะต้องมาเรียนรู้แหล่งไขมันที่ควรบริโภคกันว่าควรใช้ไขมันประเภทไหน 

          น้ำมันที่เป็นกรดไขมันอิ่มตัวเป็นหลัก ควรต้องทำการงดเว้นหรือรับประทานให้น้อย เพราะกรดไขมันอิ่มตัวส่งผลต่อกระบวนการเกิดการอักเสบ เมื่อร่างกายเกิดการอักเสบแล้วก็จะกดภูมิคุ้มกันทำให้ภูมิคุ้มกันทำงานได้ลดลง และอาจจะไปกระตุ้นการสร้างลิ่มเลือดไปอุดตามอวัยวะต่างๆ ได้ ดังนั้นการควบคุมการอักเสบจึงเป็นเรื่องสำคัญอย่างยิ่ง ไขมันที่เป็นกรดไขมันอิ่มตัวจึงควรบริโภคแต่น้อย ไม่ได้แปลว่างดจนห้ามเลยนะครับ แต่ให้บริโภคน้อยลงไม่ใช่บริโภคเป็นหลัก

          ไขมันเหล่านี้ได้แก่ น้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว หลายท่านอาจจะไปอ่านว่าน้ำมันมะพร้าวสกัดเย็นดีต่อสุขภาพเพราะมี Lauric Acid อยู่ เป็นกรดไขมันความยาวปานกลาง (Medium Chain Triglyceride) อย่างไรก็ตาม ถือเป็นกรดไขมันที่เป็นไขมันอิ่มตัวอยู่ดี ดังนั้น ต้องบริโภคแต่น้อย ไม่ใช่การใช้น้ำมันมะพร้าวมาทอดอาหาร หรือดื่มน้ำมันมะพร้าวแบบคีโต แบบนั้นอาจไม่เหมาะสมกับผู้ป่วยแต่ละคน หากจะทำแบบนั้นให้ปรึกษานักกำหนดอาหารเพื่อให้คำแนะนำถึงปริมาณที่เหมาะสมในแต่ละคนจะดีที่สุดครับ

          ส่วนน้ำมันที่กล่าวถึงอีกแหล่งคือ น้ำมันหมู ซึ่งเป็นน้ำมันที่ใช้กันมานานในครัวเรือนของเรา โดยพบว่าน้ำมันหมูจะมีกรดไขมันอิ่มตัว และกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวเป็นส่วนประกอบอัตราส่วนใกล้ ๆ กัน เหมาะกับการนำมาทอดอาหารเพราะทนความร้อนมากกว่า แต่อย่างไรก็ตาม ผู้ป่วยมะเร็งคงไม่ได้เหมาะกับการได้รับไขมันในปริมาณที่มากเกิน ดังนั้น ไม่แนะนำให้ใช้ทอดอาหารรับประทานทุกวันนะครับ เพียงแต่บางครั้งอยากทานไข่เจียวใช้น้ำมันหมูเจียวก็ทำได้เพื่อให้ได้รสชาติที่อร่อยครับ และต้องระมัดระวังการทานกากหมูเจียว เนื่องจากกากหมู คือ เนื้อสัตว์โดนความร้อน หากมีการไหม้ในระหว่างเจียว หรือกากหมูที่เก็บไว้มีกลิ่นหืน ล้วนแล้วแต่สามารถกระตุ้นมะเร็งให้กับเราได้ครับ

          น้ำมันกรดไขมันไม่อิ่มตัว กลุ่มนี้มักเป้นน้ำมันจากพืชที่มีหลากหลายเหลือเกินในท้องตลาดนะครับ น้ำมันถั่วเหลืองที่ขายกันอย่างแพร่หลายในท้องตลาดโดยมากจะเหมาะกับการผัดอาหาร เพราะจะทนความร้อนในระดับหนึ่ง แต่ก็ได้รับเข้ามามากก็กระตุ้นการอักเสบได้ง่ายเพราะมี omega-6 ในตัวของไขมันด้วย จึงควรมองหาแหล่งน้ำมันอื่นบ้างทดแทน เช่น น้ำมันรำข้าว จะเป็นน้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว ผสมกับกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนบ้าง มีความทนความร้อนได้ในระดับหนึ่ง ดังนั้น จะเหมาะกับการเอามาผัดอาหาร

          ส่วน น้ำมันมะกอก นั้นส่วนมากแม้เค้าจะมีกรดไขมันตัวที่ดีอยู่มาก แต่ไม่ค่อยทนความร้อนที่มีอุณหภูมิสูงจัด จึงไม่เหมาะกับการทอดอาหารไฟแรง ๆ หรือเมนูที่ต้องใช้ความร้อนสูง ควรใช้ทำน้ำสลัดหรือคลุกแคล้าอาหารจะเหมาะสมกว่า

          ส่วนนำมันชนิดอื่นที่มีในท้องตลาด เช่น น้ำมันเมล็ดชา กลุ่มนี้จะเป็นน้ำมันที่มีกรดไขมัน omega-9 เป็นส่วนใหญ่มีฤทธิ์กดการอักเสบ สามารถนำมาปรุงอาหารและเอามาผัดได้ แต่ราคาอาจจะสูงเล็กน้อยนะครับ

          น้ำมันที่มาจากต่างประเทศที่ทนความร้อนสูงได้ดี คือ น้ำมันอะโวคาโด ซึ่งจะสามารถนำมาปรุงประกอบอาหารที่มีความร้อนสูงได้ และให้กรดไขมันที่ช่วยกดการอักเสบได้ดี  

          สำหรับ น้ำมันงา ที่เราอาจจะเคยได้ยินการปรุงอาหารและเรื่องของการต้านมะเร็งนั้น พบว่าหากเอาน้ำมันงามาปรุงอาหารจะต้องเก็บน้ำมันงานที่เปิดใช้งานแล้วให้พ้นแสงแดด และปิดขวดให้สนิทเพราะหากกระบวนการเก็บไม่ดีตั้งทิ้งไว้ จะเกิดกลิ่นหืนซึ่งเป็นอนุมูลอิสระถือเป็นสารก่อมะเร็งขึ้นมาได้

          สรุปคือ ผู้ป่วยมะเร็งไม่ต้องกังวลในการเลือกน้ำมันปรุงอาหารมาก แค่ใช้ให้ถูกประเภทและยืนอยู่บนหลักทานไขมันให้น้อยแต่พอดี ไม่ถึงกับต้องอดไขมันไปเลยครับ ก็เป็นการดูแลตนเองเรื่องการปรุงประกอบอาหารให้ถูกหลักโภชนาการได้แล้วครับ

หากมีปัญหาสุขภาพผู้ป่วยมะเร็ง เราคืออีกหนึ่งทางออก ที่จะช่วยให้ผู้ป่วยกลับมาใช้ชีวิตปกติได้อีกครั้ง ปรึกษาผู้เชี่ยวชาญ โปรดคลิก inbox Facebook ชมรมฟื้นฟูสุขภาพผู้ป่วยโรคมะเร็ง